Las principales hierbas y especias aportan a nuestros alimentos y bebidas una maravillosa gama de sabores, fragancias y colores.
Y con el mercado global actual, acceder a algunos de los ingredientes más exóticos es ahora más fácil que nunca… pero quizás también un poco más confuso.
Para tu comodidad, y para aprovechar los muchos y maravillosos sabores que tenemos a nuestra disposición, hemos recopilado está completa guía de hierbas y especias culinarias.
¿Cuáles son las Diferencias entre Hierbas y Especias?
Una hierba es una planta entera o parte de ella que se utiliza para dar sabor a los alimentos.
Suelen ser los tallos u hojas más suaves de las plantas y pueden estar enteras, molidas, frescas o secas.
Una especia es una sustancia que se utiliza para dar sabor a los alimentos y que se deriva de una planta seca y suele ser una parte de la semilla, la corteza o la raíz y normalmente se muele y se pulveriza; aunque en algunos casos pueden ser semillas enteras.
- Hierbas y especias secas.
- Hierbas y especias frescas.
- Mezclas de especias y aliños.
Principales Hierbas y Especias Secas
Las hierbas secas se utilizan mejor en recetas en las que hay mucho tiempo para que se cocinen, ya que necesitan el tiempo suficiente para absorber parte del agua para rehidratarse.
Primero necesitan recuperar parte del agua antes de liberar su aceite esencial y sus compuestos de sabor.
Las hierbas como el orégano, el tomillo, el perejil, el romero y la salvia deben añadirse hacia el principio de la cocción para que haya tiempo de extraer los aceites que permiten que los sabores se desarrollen plenamente.
Las variedades más delicadas, como la mejorana, el eneldo y la albahaca, deben añadirse más cerca del final, ya que su sabor y sus aceites se evaporan y dejan un ligero regusto.
La cocción excesiva de todas las hierbas y especias provocará una pérdida de sabor, por lo que deben añadirse hacia el final de la cocción lenta o de un estofado largo y lento.
Si se sustituyen las hierbas frescas por hierbas secas, se debe empezar con la mitad de la cantidad indicada en las recetas.
Si no es suficiente, siempre se puede añadir más, pero es bastante difícil recuperar si se ha añadido demasiado.
También puedes cultivar tus propias hierbas frescas y conservarlas tú mismo mediante la deshidratación o la congelación.
O bien, prueba a hacer en casa tus propios aceites con sabor, para añadirlos a los aliños de las ensaladas, a las marinadas y a otras cosas.
ACHIOTE (ANNATTO)
El achiote es una especia y un colorante alimentario derivado de las semillas rojas del árbol del achiote, Bixa orellana.
Originarias de las regiones tropicales de América, las semillas se utilizan para dar un color amarillo, naranja o rojo a los alimentos y por su sabor terroso, ligeramente a nuez y a pimienta.
Utilizado en polvo o en pasta, el achiote se suele emplear en la cocina mexicana y latinoamericana en platos de frijoles, salsas, salchichas y guisos, y como ingrediente en mezclas de condimentos secos para carne y marisco.
PIMIENTA DE JAMAICA
La pimienta de Jamaica es la baya seca e inmadura de la Pimenta dioica, un árbol de hoja perenne de la familia de los mirtos, originario de las regiones caribeñas de las Antillas Mayores, México y América Central.
Las bayas secas son un poco más grandes que los granos de pimienta e imparten un sabor combinado de canela, clavo, nuez moscada y pimienta, de ahí el nombre de pimienta de Jamaica.
Muy popular en las mezclas de especias, la pimienta de Jamaica se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Es un elemento básico en las cocinas jamaicana y alemana, y se utiliza mucho en el curry, los condimentos de jerk, las salchichas, las sopas y los guisos, y también en pasteles, galletas, tartas y otros productos horneados.
También se utiliza para aromatizar condimentos, bebidas calientes, especias para encurtir y mezclas de té con especias.
ANÍS
El anís es la semilla seca de una planta aromática con flores, la Pimpinella anisum, de la familia de las apiáceas, originaria del Levante, o la región oriental del Mediterráneo, y del sudoeste de Asia.
Su sabor dulce tiene un toque picante y es similar al de otros condimentos parecidos al regaliz, como el hinojo, el estragón y el anís estrellado.
Las semillas de anís se pueden utilizar enteras o molidas y se emplean a menudo en panes, dulces y postres, así como en platos salados como el curry, platos de carne, encurtidos, salchichas, mariscos, guisos y algunas verduras como la remolacha y la col.
También añade sabor a varios licores potentes como la absenta, el arak, el ouzo, el Pernod y la sambuca.
ASAFÉTIDA (ASAFETIDA)
La asafétida es la goma seca de la raíz de la especie Ferula assa-foetida, una hierba perenne de las regiones áridas de Afganistán, Irán y la India.
Cuando se cocina, su sabor recuerda al del puerro y la cebolla.
Se vende en bloques de resina, y se raspan pequeñas cantidades que se añaden a los platos indios como ayuda digestiva y como agente aromatizante en condimentos, platos de cordero, encurtidos y platos vegetarianos.
HOJAS DE LAUREL (COMÚN, MEDITERRÁNEO, TURCO)
Las verdaderas hojas de laurel (laurel, laurel verdadero, laurel dulce) se recogen del arbusto aromático Laurus nobilis, originario de la región mediterránea.
Fresco, su sabor es suave y ligeramente astringente, con un toque de eucalipto y ligeras notas florales.
Al secarse, su sabor se suaviza y adquiere notas amaderadas y florales o de té.
No debe confundirse con el laurel de California, Umbellularia californica, que tiene un intenso y penetrante sabor a eucalipto.
Presente en numerosas cocinas, como la brasileña, la india, la mediterránea, la de Oriente Medio y la filipina, las hojas secas pueden utilizarse enteras, desmenuzadas o desecadas.
Su sutil sabor añade profundidad a los platos de pescado, carne y aves, y es un ingrediente habitual en salsas, sopas y guisos.
HOJA DE LAUREL DE CALIFORNIA
El laurel de California (Umbellularia californica, Lauraceae) proporciona un sabor similar al del laurel mediterráneo, pero en intensidades mucho más fuertes.
Los árboles, parecidos a arbustos, también se conocen como madera de pimienta, laurel de California y mirto de Oregón, y se encuentran en estado silvestre y se cultivan a lo largo de la costa occidental de Estados Unidos.
Pueden utilizarse en cualquier aplicación en la que se empleen hojas de laurel mediterráneo, sólo que en menor cantidad.
El laurel californiano se recolecta a menudo y puede utilizarse fresco y seco, y a menudo se emplea en guisos, sopas, vinagres, currys y salsas.
La hierba combina bien con la carne de cerdo, el pescado, el pollo, las legumbres, el arroz, los encurtidos y las frutas. Los nativos americanos utilizaban la hierba con fines medicinales.
SEMILLAS DE ALCARAVEA
Las semillas de alcaravea son el fruto seco de la planta herbácea bienal Carum carvi, de la familia de las apiáceas, y son originarias de Asia occidental, Europa y el norte de África.
Su sabor recuerda al de las semillas de anís, con un gusto dulce y a regaliz.
Populares en la cocina del norte de Europa, las semillas de alcaravea se utilizan para aromatizar panes y pasteles, coles, quesos, licores, ensalada de patatas y chucrut.
CARDAMOMO
El cardamomo son las semillas (o vainas) de dos especies principales de los géneros Elettaria y Amomum de la familia de las Zingiberáceas (jengibre).
Originario del subcontinente indio, el E. cardamomum es el verdadero, o cardamomo verde, el cardamomo blanco es el resultado del blanqueo, y el negro es de la especie A. subulatum.
Los sabores son profundos y terrosos, con un toque de cítricos y menta y notas ahumadas en el cardamomo negro.
Adecuado tanto en recetas dulces como saladas, el cardamomo combina bien con otras especias como la canela, el clavo y la nuez moscada.
Muy utilizado en la cocina india y de Oriente Medio, se añade al curry, al pastel de carne, al arroz, a las salchichas y a los platos vegetarianos.
También se utiliza mucho en los países escandinavos, sobre todo en productos horneados como panes, pasteles y tartas de frutas.
Y da sabor a las bebidas, desde el café y el té hasta el ponche de huevo y las bebidas calientes.
PIMIENTA DE CAYENA
La pimienta de cayena es el fruto seco y molido del Capsicum annuum, una planta herbácea perenne de la familia de las solanáceas, originaria de las islas del Caribe, México, América Central y las regiones del norte de Sudamérica.
Picante y picante, tiene una intensidad media de 30.000-50.000 unidades Scoville.
Se utiliza mucho en la cocina asiática, cajún, india, mexicana y sureña, y es excelente para añadir a las alubias, los guisos, los platos de queso o huevo, el curry, las carnes, la salsa, las salsas y los guisos.
Pero hay que tener cuidado y probar antes de añadir más: la cayena es muy picante en poca cantidad.
SEMILLAS DE APIO (Y SAL DE APIO)
Otro miembro de la familia de las Apiáceas, el apio silvestre (Apium graveolens) es una planta de los pantanos con un hábitat global que se ha cultivado como alimento durante milenios.
Las pequeñas semillas se secan y tienen un sabor fuerte y concentrado a apio: franco y herbáceo, con una nota posterior ligeramente amarga.
La semilla se utiliza entera o molida para añadir un sabor cálido al pastel de carne, a los aderezos para ensaladas, a las salchichas, a las sopas, a las cremas para untar en los sándwiches, al líquido para cocer mariscos, al caldo y a las verduras.
También es una especia esencial en muchas conservas como la chutney, la mostaza y los encurtidos, y para dar sabor a los panes caseros.
La sal de apio se elabora mezclando la sal con las semillas, las hojas y/o las raíces molidas y se utiliza para condimentar cócteles como el Bloody Mary y el Bloody Caesar y en mezclas de condimentos como el Old Bay.
SEMILLAS DE CHIA
La Salvia hispanica, comúnmente conocida como chía, es una hierba anual de la familia de la menta (Lamiaceae) originaria de México y Guatemala.
Secas, las semillas tienen un sabor suave con un crujido y una textura parecida a la de las semillas de amapola.
Cuando están en remojo, las semillas absorben hasta 10 veces su peso en líquido y se vuelven gelatinosas, adquiriendo un sabor ligeramente dulce.
Utilizadas en las cocinas del oeste de México y Sudamérica, las semillas de chía son un excelente sustituto del huevo, y pueden añadirse a las recetas de barritas de proteínas, panes, galletas, cereales, galletas saladas, avena, pudding, batidos y yogur.
COPOS DE CHILE
Los copos de chile, también conocidos como pimientos rojos triturados o copos de pimiento rojo, son una mezcla de varios pimientos rojos picantes de la familia de las solanáceas que suele oscilar entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville.
Con sabores cálidos y ardientes, los chiles triturados tienen una intensidad de calor media, y se utilizan todas las partes de los pimientos secos y triturados, incluidas las semillas, la piel y las venas.
Muy utilizados en las cocinas asiática, china, italiana, mexicana y texmex, los copos de chile añaden un sabor vivo a las verduras, los platos de carne y marisco y la pizza.
CANELA
La canela es la corteza interior seca de algunas especies del género Cinnamomum, un árbol tropical de hoja perenne de la familia del laurel (Lauraceae).
- verum es originaria de Sri Lanka (Ceilán) y se conoce como canela verdadera, con un sabor y una fragancia delicados y dulcemente picantes.
- cassia es la canela china y tiene un sabor más fuerte y picante.
La canela es muy apreciada en los platos dulces y salados de todo el mundo y se puede utilizar entera en forma de rama o molida.
La canela de Ceilán (C. verum) se considera superior para los productos horneados, como bollos, pasteles, postres de fruta, tartas y panes rápidos, mientras que la C. cassia se utiliza más a menudo en platos salados.
La canela, habitual en las cocinas de Oriente Medio y el Norte de África, suele aromatizar el curry y los platos de cordero, y es un ingrediente popular en mezclas de especias como la especia para pasteles de calabaza y el garam masala, y se utiliza en otras bebidas como el vino caliente y la sidra, así como en tés picantes.
CLAVOS
El clavo es el capullo seco de un árbol aromático de la familia del mirto (Myrtaceae), el Syzygium aromaticum.
Originario de las islas Maluku de Indonesia, su sabor es fuerte y picante: dulce, casi picante, pero afrutado y refrescante.
El clavo, otra especia que se adapta tanto a la cocina dulce como a la salada, se utiliza mucho en los países asiáticos, africanos y del Cercano y Medio Oriente en currys, postres de frutas, adobos y platos de carne.
También da sabor a los productos horneados y a las bebidas calientes, y es un ingrediente central en mezclas de especias como el Baharat, la especia para pasteles de calabaza, las quatre epices (cuatro especias) y las especias spéculoos.
SEMILLAS DE CILANTRO
El cilantro, Coriandrum sativum, también conocido como cilantro o perejil chino, es una hierba anual originaria de Irán que también pertenece a la familia de las apiáceas.
En la cocina, las hojas frescas se suelen utilizar como cilantro, mientras que las semillas secas se denominan tradicionalmente cilantro.
Las semillas tienen un sabor cálido y a nuez con notas cítricas.
Popular en todo el mundo, el cilantro se utiliza mucho en las cocinas asiática, europea, india y sudafricana para aromatizar panes, platos de carne, especias para encurtir, salchichas, salteados y verduras, además de aportar su sabor a la cerveza y al té especiado.
COMINO
El comino, Cuminum cyminum, es otra planta anual con flores de la familia Apiaceae, originaria de Oriente Medio y de la India.
Las semillas secas tienen un sabor franco y a nuez con un toque amargo y cítrico.
Entero o molido, el comino se utiliza en la cocina de numerosas culturas.
Popular en la cocina mexicana, texmex e india, el comino aromatiza las mezclas de achiote, las salsas de adobo, el baharat, el chile en polvo, el curry en polvo, el garam masala, las sopas y los guisos, así como algunos quesos y panes.
Ahora que has abierto tu mente a estas nuevas especies, ¿Cuál de estas te gustaría probar primero? Háznoslo saber en los comentarios.
