¿Como Conseguir Un Buen Asado?
Puede ser que en algun momento te has preguntado: ¿Como conseguir un buen asado, para darle ese sabor diferente a tus comidas?
El asado es algo a lo que probablemente no se preste suficiente atención, teniendo en cuenta lo radicalmente que el proceso puede cambiar el sabor de la carne que se está comiendo.
El asado es un paso bastante sencillo en la cocina que sólo añade unos minutos a la preparación de la comida, y que pueden hacer que tus platos pasen de «bien» a «¡guau!», utilizando únicamente los sabores que ya están presentes en la carne.
Se trata simplemente de desbloquear las moléculas de sabor atrapadas y liberarlas en tus papilas gustativas.
Aunque tu abuela te haya dicho que al chamuscar la carne se «sellan» los jugos, en realidad no es así.
Aunque la abuela tenía razón en cuanto a que la carne sabía mejor cuando se preparaba de esta manera, sólo estaba un poco confundida en cuanto a la ciencia del porqué.
Lo que realmente ocurre al dorar la carne es que se toma un trozo de carne de sabor medio y se le somete a las condiciones adecuadas para que cree un sinfín de combinaciones de sabores.
Dorar la carne antes de guisarla o hervirla puede llevar un poco más de tiempo, pero no hay duda de que un dorado adecuado ayudará a convertir una comida monótona en una exquisita.
Una vez que hayas aprendido los fundamentos del chamuscado, es una técnica que nunca olvidarás.
Hay algunas cosas que debes saber, que pueden ayudarte a entender mejor la ciencia que hay detrás de lo que estás haciendo.
Aunque esto pueda parecer un poco aburrido, lo agradecerás después.
Además, quizás puedas impresionar a tus amigos con tus conocimientos sobre la carne y lo que ocurre durante el proceso de cocción.
Vale, quizá no…
Pero sí quedarán impresionados con la deliciosa comida que les prepares.
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La Ciencia Detrás de la Cocción – La Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que da sabor, aroma y pigmento a los alimentos -especialmente a las carnes- que se doran a fuego alto.
Esta reacción recibió el nombre del químico francés que describió originalmente el fenómeno en 1912.
Cada tipo de alimento que se dore tendrá su propio conjunto de sabores distintos que se componen durante el proceso de la reacción de Maillard.
Este proceso de dorado en la carne es el mismo cambio químico que hace que la corteza del pan se dore cuando alcanza ciertas temperaturas, así como el efecto de dorar las tostadas.
Se trata de una reacción química que se produce cuando los aminoácidos de las hebras de gluten comienzan a cambiar, se descomponen y se combinan con el oxígeno.
El dorado de la carne es una descomposición de los aminoácidos que se encuentran en la proteína muscular, lo que provoca una reacción química que se suma a los sabores y aromas que se liberan en el aire y en los alimentos.
A través de este proceso se forman cientos o incluso miles de nuevos compuestos de sabor.
El tiempo que tarda en producirse la reacción de Maillard está controlado por la velocidad de aumento de la temperatura, así como por la sequedad de los alimentos que se cocinan.
Esto significa que las carnes que están en agua o jugo no experimentarán la reacción de Maillard, y no se dorarán o dorarán hasta que el agua se haya evaporado completamente.
Por eso es necesario dorar la carne antes de terminarla en una olla de cocción lenta (como un asado) o en un horno holandés antes de cocinarla en jugo, caldo o agua.
Un proceso similar ocurre en los alimentos a base de carbohidratos, conocido como caramelización.
Consiste en la descomposición de los hidratos de carbono en más azúcares simples, y finalmente (si se queman) en carbono libre.
La reacción de Maillard en los filetes y otras proteínas puede parecer similar a la caramelización, pero es un proceso diferente y distinto.
Sin embargo, estas dos reacciones se encuentran a menudo juntas en varios alimentos.
La principal diferencia es que la reacción de Maillard implica a los aminoácidos, mientras que el cambio químico que tiene lugar en la caramelización implica a los azúcares.
Carne Seca y Calor Alto Para el Chamuscado
Cuando se cocina la carne, es importante elevar la temperatura de la carne seca lo suficiente como para resaltar los sabores y el color marrón, sin que se cocine demasiado el interior de la carne.
Una ayuda para ello es asegurarse de que la superficie de la carne esté lo más seca posible antes de colocarla en la sartén, para permitir que el calor afecte adecuadamente a la carne.
Si hay agua cuando se intenta dorar la carne, se creará vapor y no se producirá el dorado.
Para evitarlo, basta con dar unas palmaditas al filete o a la carne con una toalla de papel antes de dorarla.
Asegúrate de no elevar demasiado la temperatura.
Cualquier temperatura superior a 355 °F provoca la reacción química que conocemos como quemado.
Y nadie quiere eso.
Incluso si la idea de una carne ligeramente carbonizada es atractiva por su aspecto, un exceso de carbonización puede hacer que aparezcan sabores amargos, e incluso puede ser responsable de la liberación de carcinógenos.
Dicho esto, la temperatura de la superficie de la sartén o de la parrilla es diferente de la temperatura de la superficie del objeto que se está chamuscando.
Por lo general, querrás una superficie de cocción inicial de 400-450 °F (aproximadamente el punto de humo de la mayoría de los aceites de cocina) para alcanzar el mejor rango para que se formen las mejores moléculas de sabor a través de la reacción de Maillard, y para que algunos de los azúcares de la carne comiencen a caramelizarse.
CONSEJO
“Si espolvoreas un poco de bicarbonato de sodio en cada lado de la carne, actuará como catalizador y acelerará el proceso de dorado.
Esto es especialmente útil si quieres hacer una bonita «corteza» crujiente por fuera y dejar el interior poco hecho”.
Cómo Obtener la Carne Perfecta en 6 Sencillos Pasos
- Coloca la sartén que hayas elegido en el fogón y pon el fuego a tope.
- Mientras esperas a que la sartén se caliente, empieza a dar palmaditas en la superficie de la carne con una toalla de papel para eliminar toda la humedad posible.
- Cuando la sartén se caliente hasta el punto en que apenas empiece a mostrar signos de humo, añade el aceite suficiente (es preferible el aceite vegetal, ya que tiene un límite más alto antes de empezar a humear) para cubrir la superficie de la sartén.
Recuerda que no estás friendo. El aceite simplemente permite que la carne tenga un contacto uniforme con la superficie de la sartén. - Coloca la carne en la sartén con espacio entre las piezas. Lo mejor es que la carne no esté en contacto con las paredes de la sartén.
- Observa, pero no toques. Hay que dejar la carne en paz para que se ase por completo.
Si la tocas o intentas darle la vuelta, interrumpirás el proceso.
Es de esperar que la carne se pegue a la sartén y se suelte, cuando el proceso haya terminado y esté lista para darle la vuelta.
Debe tener un color marrón oscuro, pero no negro. - Retira la carne dorada de la sartén y continúa como hayas planeado el resto del proceso de cocción.
No te olvides de desglasar la sartén para obtener una salsa deliciosa (a menos que utilices hierro fundido sazonado).
CONSEJO
“En lugar de usar sal para añadir sodio a tu filete, considera espolvorear un poco de consomé de res en polvo suelto por encima.
Uno de los principales ingredientes del consomé es el glutamato monosódico (GMS).
Antes de que entres en pánico y grites algo así como «¡GMS! ¡ESO ES MALO! ¡Comidaal! No puedo creer que recomiendes añadir GMS», considera esto:
El glutamato es una sustancia natural que se forma a medida que la carne roja envejece, y añade sabor.
Toda la carne de vacuno se envejece, y los mejores asadores envejecen su carne hasta que está justo en el punto anterior a la putrefacción.
Además de dejar que se desarrolle una cantidad natural de glutamato, este proceso de envejecimiento rompe aún más los ligamentos y el tejido conectivo, por lo que el filete es más tierno y sabroso.
Se puede recrear parcialmente este proceso y sabor en casa con consomé en polvo.
Además del glutamato añadido, el consomé en polvo añadirá un poco más de sabor a carne.
Pero lo más importante es que ayudará a absorber la humedad restante, lo que garantiza que se consiga una bonita corteza final en ese chuletón o costilla de corte grueso.”
Parrilla de Gas o Carbón Para Asar la Carne
Otra opción para realzar el sabor de la carne, en lugar de utilizar utensilios de cocina, es realizar el proceso sobre llamas abiertas en tu propia parrilla personal de gas o carbón.
Algunas empresas de parrillas de gas se jactan de que pueden llegar a los 700°F sólo para este propósito, pero esto va más allá de la capacidad que casi cualquier persona necesita en realidad.
Sin embargo, muchas de las nuevas parrillas de gas de gama alta ofrecen un quemador lateral, que es una opción perfecta para el uso de la parrilla.
Si tienes uno de ellos, aprovéchalo.
Si no dispones de un quemador especial para este fin en tu parrilla de gas, prueba a bajar la rejilla para poder acercar el filete lo máximo posible a las llamas.
De este modo, podrás calentar hasta unos 500°F, lo que es más que suficiente para un buen sellado.
Para una parrilla de carbón, lo mejor es encender el fuego a gran altura y utilizar ladrillos en la parte inferior para proporcionar apoyo.
Las brasas deben estar espaciadas uniformemente y tener al menos dos capas de profundidad para obtener los mejores resultados, o puedes utilizar algunos trucos avanzados como establecer varias zonas de calor para las brasas.
Por otro lado, algunas personas prefieren limitarse a sentar las bases en la sartén, y luego utilizar la parrilla para el segundo paso del proceso de cocción.
Desglasar
Después de experimentar la belleza de la carne dorada, es probable que también quieras utilizar los goteos de la sartén y los sabrosos bocaditos que quedan de la carne para crear algo extremadamente delicioso.
Además, tendrás que limpiar la sartén de alguna manera, ¿verdad? Entonces, ¿por qué no desglasar?
Algunos líquidos sencillos para desglasar son el agua (no es tan eficaz), el jerez o el vino de cocina, varios vinagres, la salsa de soja, el consomé o el consomé de res y otras bebidas alcohólicas, básicamente cualquier cosa que sea ácida o que actúe como disolvente natural.
Desglasar es en realidad una palabra elegante para algo que tu abuela probablemente ha estado haciendo durante años: hacer una salsa vertiendo agua en la sartén para asar, o saltear cebollas y luego añadir caldo para hacer una sopa.
En realidad, lo que se hace es utilizar los estupendos sabores que se quedan en el fondo de la sartén (la capa pegajosa y los trozos se llaman fondo) para crear un delicioso entrante de la comida o una salsa increíble.
El proceso de desglasado es bastante sencillo, pero hay algunas cosas que debes recordar:
- Evita los trozos quemados o tendrán tendencia a hacer que tu plato sepa a quemado en lugar de a asado.
- Vierte la mayor parte de la grasa (aceite) de la sartén para que no se queme mientras desglasas.
- Si añades agua fría (o caldo o vino) a la sartén muy caliente, la harás hervir rápidamente.
- Si utilizas alcohol, retira la sartén del fuego antes de añadirlo, para evitar que se produzca un incendio.
- Raspa el fondo de la sartén para asegurarte de que obtienes los trozos más sabrosos que, de lo contrario, podrían pegarse al fondo.
- Añade harina o almidón de maíz (combinado con agua fría primero, para hacer una papilla) si prefieres una salsa gravosa, pero asegúrate de remover bien y constantemente para evitar los grumos.
- El desglaseado saca todos esos restos y trozos del fondo de la sartén para que puedas utilizarlos para darle sabor, y hace que sea mucho más fácil limpiar la sartén después.
- Sé creativo con el desglaseado y utiliza varios líquidos para ver qué sabores prefieres.
Todo el proceso de cocción de la carne es una forma rápida y sencilla de hacer que la carne pase de estar gris y sosa a estar dorada y fabulosa.
También es una habilidad que puedes desarrollar por ti mismo, para satisfacer tus propias preferencias y las de aquellos para los que cocinas.
Experimenta con la carne de vacuno y de cerdo, haz asados o filetes (prueba algunos cortes de carne no tradicionales para ser un poco más aventurero) o chuletas, y prueba a asar, cocinar a fuego lento o a la parrilla.
Al fin y al cabo, aunque la cocina tiene mucho de ciencia, también tiene mucho de arte.
Así que, ¡aumenta el sabor de tus comidas y disfruta!
