Dirigir un restaurante no es diferente, y si quiere ser rentable y tener exito a largo plazo, el precio del menu de tu restaurante tiene que ser preciso.
Pero, ¿Como fijar el precio del menu?
Centrarse en los números, como el margen de beneficio bruto deseado y el porcentaje ideal de coste de los alimentos, es sin duda un buen punto de partida.
Sin embargo, si realmente quieres ser rentable, tienes que pensar más allá de los números.
Lo más probable es que puedas cobrar mucho más por el mero hecho de ofrecer una experiencia al cliente mejor que la de tu competencia.
En este artículo, te ayudaremos a dominar la fijación de precios de los menús de los restaurantes cubriendo:
- Cómo fijar el precio de los elementos del menú basándose en el porcentaje del coste ideal de la comida.
- Cómo fijar el precio de los artículos del menú en función del margen de beneficio bruto.
- 7 consejos de fijación de precios para maximizar los beneficios del menú.
¿Cómo Fijar el Precio del Menú Basados en el Porcentaje del Coste Ideal de los Alimentos?
Antes de mostrarte cómo fijar el precio de los artículos del menú basándose en el porcentaje de coste de la comida ideal, necesitamos que conozcas algunos aspectos básicos:
el porcentaje de coste de la comida, el porcentaje de coste de la comida ideal y cómo calcular ambos.
¿Qué es el porcentaje del coste de los alimentos?
El porcentaje del coste de la comida indica qué porcentaje de las ventas se gasta en comida y bebida.
Se trata del coste del plato expresado como un porcentaje del precio de venta de un plato, o del coste del período expresado como un porcentaje de las ventas totales de un período específico, donde:
- El coste del plato es el coste de un solo plato y,
- El coste del periodo es el coste total de la comida calculado durante un periodo concreto.
Debido a que queremos fijar el precio de los artículos del menú, nos centraremos exclusivamente en el cálculo del coste del plato como un porcentaje del precio de venta.
Cómo calcular el porcentaje del coste de los alimentos
Para calcular el porcentaje del coste de la comida para un periodo específico, toma el coste de la comida, divídelo por las ventas del mismo periodo y multiplícalo por 100.
Para un artículo del menú, toma el coste del plato, divídelo por el precio de venta y multiplícalo por 100.
Porcentaje del coste ideal de los alimentos
El porcentaje de coste alimentario ideal recibe varios nombres:
porcentaje de coste alimentario máximo permitido (MFC) o porcentaje de coste alimentario objetivo.
Es el coste de los alimentos que no puedes superar si quieres que tu restaurante siga siendo rentable.
Para calcularlo, utiliza esta fórmula:
MFC = 100 – ( (Costes laborales + Gastos generales mensuales + Objetivo de beneficios)/ Ventas totales) ).
Un Ejemplo de Fijación de Precios de un Menú Basado en el Porcentaje de Coste de la Comida Ideal
Una vez aclarado lo básico, a continuación, se explica cómo calcular el precio de un menú de una simple hamburguesa con patatas fritas.
Paso 1: Determinar el porcentaje del coste ideal de la comida.
En la mayoría de los restaurantes, el porcentaje ideal del coste de la comida está entre el 28 y el 35%.
Pero cada restaurante es único, así que tómate el tiempo de calcularlo para obtener una cifra exacta y asegurarte de que los precios de tu menú son correctos.
Empecemos asumiendo las siguientes cifras
Costes de mano de obra = 17.000 $.
Gastos mensuales = 11.000 dólares
Objetivo de beneficios = 9.000 dólares
Ventas totales = $55,000
Entonces, tu porcentaje ideal de costo de alimentos es
100 – ( ($17,000 + $11,000 + $9,000) / $55,000) )
100 – (0,6727 x 100) = 32,73 o 33% redondeado hacia arriba.
Paso 2: Calcular el coste de tu plato
Para calcular el coste de tu plato, haz una lista de todos los ingredientes: carne, panecillo, mayonesa, mantequilla y patatas.
A continuación, calcula el coste de todos los ingredientes, asegurándote de tener en cuenta el rendimiento (lo que queda después de recortar), la densidad, los residuos y las conversiones de unidades.
Por ejemplo, si sirves a los clientes carne de vacuno por onzas y compras a los proveedores por libras, tendrás que convertir el coste por libra en coste por onza.
Supongamos que todos los costes de las porciones son los siguientes:
- Carne de vacuno: 0,9 dólares por una ración de cinco onzas
- Panecillo: 0,40 $ por un panecillo
- Mayonesa: 0,09 dólares por una porción de una onza
- Mantequilla: 0,19 dólares por una cucharada
- Patatas: 0,9 dólares por dos patatas
Finalmente, cuenta todos los ingredientes para obtener un coste total de 2,48 dólares.
No olvides tener en cuenta los residuos. Roger Fields, autor de Restaurant Success by the Numbers, sugiere un 10-15%.
Para nuestro ejemplo, utilicemos el 10, con lo que el coste total será de 2,48 $ + 0,248 $ = 2,728 $.
Paso 3: Determinar el precio de tu menú
Para el último paso, divide el coste de tu plato por tu porcentaje ideal de coste de la comida. Siguiendo con nuestro ejemplo:
- Coste de la comida: 2,728 $.
- Coste de la comida ideal: 33% o 0,33
- Precio ideal del menú (2,728 $ / 0,33 $) = 8,26 $ (o 8,30 $ redondeados).
¿Cómo Fijar el Precio de los Artículos del Menú en Función del Margen de Beneficio Bruto?
El segundo enfoque de la fijación de precios de los menús de los restaurantes -la fijación de precios basada en el margen de beneficio bruto del restaurante- te permite predecir mejor tu resultado final.
Al igual que cuando fijamos el precio de los menús en función del porcentaje de coste ideal de los alimentos, empecemos por lo más básico.
¿Qué es el margen de beneficio bruto?
Tu margen de beneficio bruto, o simplemente margen, son tus beneficios expresados como un porcentaje de las ventas.
O el beneficio que obtienes como porcentaje del precio de venta de un plato.
Por ejemplo, si tu margen para un plato es del 35%, ganas 0,35 dólares por cada dólar.
¿Cómo calcular el margen de beneficio bruto?
Puedes calcular el margen de beneficio bruto de un plato utilizando esta fórmula:
(Precio de venta – Coste de la mercancía) / Precio de venta = Beneficio bruto.
Un ejemplo de fijación de precios de un menú basado en el margen de beneficio bruto
Veamos ahora cómo calcular el precio de un sencillo plato de hamburguesas y patatas fritas en función del margen de beneficio bruto.
Paso 1: Elige tu margen de beneficio bruto ideal
Los márgenes de beneficio varían considerablemente entre los restaurantes, así que selecciona el beneficio bruto que te gustaría conseguir.
Para este ejemplo, vamos a suponer un margen bruto del 40%.
Paso 2: Calcula el coste de los alimentos crudos
Calcula el coste de la comida cruda o el coste del plato como hiciste en la sección anterior.
Utilicemos el coste de 2,728 $ para la hamburguesa y las patatas fritas.
Paso 3: Calcula tu precio
Utiliza esta ecuación para encontrar el precio de tu menú en función de tu margen de beneficio bruto ideal:
Margen de beneficio bruto ideal = (Precio del menú – Coste del plato o de la comida cruda) / Precio del menú
A continuación, suma los números y resuelve la ecuación para encontrar el precio del menú:
40% = (Precio del menú – 2,728 $) / Precio del menú
40% = ($4.55 – $2.728) / $4.55
¡Con 4,55 $ obtendrás un margen de beneficio bruto del 40%.
7 Consejos Para una Estrategia Rentable de Fijación de Precios en el Menú del Restaurante
Ahora que ya sabes cómo ponerles precio a los artículos del menú en función del porcentaje ideal de coste de los alimentos y del margen de beneficio bruto, vamos a ver cómo puedes maximizar los beneficios con una estrategia de precios para restaurantes.
Considerar la demanda
En pocas palabras, si la demanda del restaurante es alta, puedes cobrar más.
Algunas señales de que tu restaurante tiene una gran demanda son que esté completamente reservado con semanas o meses de antelación, o que haya constantemente cola en la puerta.
Las razones de la alta demanda pueden deberse a que ofreces algo que la competencia no ofrece, como una experiencia gastronómica memorable, un ambiente impresionante o una bonita ubicación.
En otras ocasiones, puede deberse a que tienes un público cautivo.
Por ejemplo, puede que tu restaurante esté situado en un aeropuerto o en un estadio deportivo.
En ese caso, es poco probable que los clientes vayan a otro lugar para buscar opciones de comida.
Evaluar la competencia
Si examinas otros restaurantes con un concepto similar al tuyo, podrás hacerte una idea de los precios que prevalecen en el mercado para determinados tipos de comida.
Aunque puede ser complicado cobrar mucho más que la competencia sin perder clientes, no tienes por qué igualar los precios de tus competidores.
De hecho, puedes cobrar un plus por tus platos siempre que ofrezcas más valor o una oferta única (por ejemplo, ingredientes de origen local o alimentos de mejor calidad).
Elegir un modelo de precios de menú que se adapte a tu público objetivo
Una vez que hayas determinado los precios del menú, es el momento de decidir los diferentes modelos de precios del restaurante.
Hay muchas opciones disponibles:
- El modelo de precios promocional se centra en gran medida en los artículos destacados. Por ejemplo, tener un especial del día como la sopa.
- Modelo de precios de alta gama en el que los precios son números enteros, no tienen signos de moneda y se muestran en un menú minimalista.
- Menú limitado con menos opciones para elegir. Este tipo de menú puede concentrarse en productos de granja o de temporada.
- Menú de precio fijo, que consiste en una comida de varios platos por un precio determinado. Por ejemplo, por 45 dólares, el comensal puede elegir un entrante, un plato principal y un postre de entre un número limitado de opciones.
- Menú organizado por tipo de cocina, como la francesa, la mexicana o la china.
El modelo de precios del restaurante que elija dependerá de tu concepto y de tu público objetivo.
Por ejemplo, si tienes un restaurante de comida rápida, puedes optar por una estrategia promocional.
Por el contrario, si diriges un establecimiento de alta cocina, es posible que quieras un menú a precio fijo.
Buscar el equilibrio
Un menú equilibrado debe ofrecer opciones a los clientes y, al mismo tiempo, estar en consonancia con tu concepto y tu propuesta de venta única.
Una parte esencial del equilibrio es la distribución de los precios.
Los precios del menú de tu restaurante no deben tener un rango dramático.
Por ejemplo, no pongas platos de pasta de 19 dólares junto a sándwiches de 5 dólares.
Seguro que los ingredientes de primera calidad te costarán más que otros.
Pero en lugar de cobrar mucho más por esos ingredientes de primera calidad y mucho menos por los más baratos, considera equilibrar tus precios ofreciendo y cobrando por los modificadores del menú.
Los modificadores de menú son simplemente platos, coberturas o acompañamientos adicionales que se ofrecen al comensal al comprar un plato.
Los ejemplos clásicos son una guarnición adicional o un aderezo extra.
Los modificadores permiten a los restaurantes vender más y aumentar el valor total del pedido.
Seguir las tendencias del mercado
Siguiendo el mercado y las tendencias alimentarias, puedes identificar los platos o ingredientes de moda por los que puedes cobrar mucho más, aunque su elaboración no te cueste mucho.
Un ejemplo clásico es cobrar más por las tostadas de aguacate.
Pero asegúrate de tener en cuenta la disposición a pagar de tu mercado. El hecho de que un artículo esté de moda en otro lugar no significa que lo esté para tu mercado.
El valor sigue siendo el valor, y la gente se irá a otro sitio si siente que le están timando.
Utilizar la ingeniería de menús
La ingeniería de menús es el proceso de optimización de tu menú para maximizar tus beneficios.
Incluye tanto el diseño del menú del restaurante como los precios.
He aquí cuatro formas de optimizar tu menú para obtener beneficios:
Organizar los elementos del menú en función de la popularidad y los beneficios
Clasificar los elementos del menú de acuerdo con estas cuatro categorías (que muestran diferentes niveles de rentabilidad y popularidad):
- Estrellas: Alta popularidad y rentabilidad.
- Caballos de arado: Muy populares, pero de baja rentabilidad.
- Rompecabezas: Alta rentabilidad y baja popularidad.
- Perros: Baja popularidad y rentabilidad.
Utiliza la clasificación anterior para decidir el destino de tus platos (por ejemplo, sacarlos del menú o no), y cómo colocarlos y promocionarlos en tu menú.
Por ejemplo, en el caso de los Perros, querrás eliminar estos platos por completo o mantener unos pocos seleccionados que atraigan a un segmento específico.
Y, en el caso de las Estrellas, conviene llamar la atención sobre ellas y colocarlas en el Triángulo de Oro.
Añade al Triángulo de Oro platos de alto margen
Según Aaron Allen -experto en la psicología del diseño de menús- «Cuando miramos un menú, nuestros ojos suelen dirigirse primero al centro, antes de viajar a la esquina superior derecha y, finalmente, a la superior izquierda».
Este es el Triángulo de Oro, una zona de primer orden que la gente lee primero, y que se representa a continuación.
Coloca aquí los artículos de alto margen.
Utilizar el color para impulsar las compras de los clientes
El color provoca diferentes asociaciones e influye en el comportamiento de compra.
Por ejemplo, el verde suele asociarse con la frescura, mientras que el naranja estimula el apetito.
El rojo, por su parte, promueve la acción, por lo que es ideal para persuadir a los comensales de que compren sus platos más rentables.
Por último, el amarillo es un color alegre y, como el rojo, también puede captar la atención.
Permitir la venta cruzada
La venta cruzada es simplemente una forma de conseguir que los clientes compren elementos complementarios del menú para aumentar los ingresos y los beneficios.
Por ejemplo, incluye una recomendación de vino debajo de la descripción de un plato principal.
Prestar atención a los datos de su punto de venta para informar sobre el diseño del menú
Por último, utiliza los datos de tu punto de venta para optimizar el diseño del menú.
Dos formas de hacerlo son revisar los informes de costes de los alimentos y de los principales menús.
Los informes sobre el coste de los alimentos te ayudan a identificar tus platos más rentables y populares, y a compararlos con otros.
Por ejemplo, ¿quizás tu plato de arroz tailandés supera sistemáticamente a tu pollo al curry? ¿O tu filete con patatas fritas es el más popular, pero tiene un alto porcentaje de coste de la comida?
Puedes utilizar esta información para decidir qué artículos pertenecen al Triángulo de Oro.
Los informes de los menús más populares revelan tus mejores y peores ventas para un periodo y una categoría específicos (por ejemplo, principal, entrante, postre).
En el caso de los artículos que se venden bien, puedes destacarlos en el menú para que los clientes sepan que están entre los más vendidos.
En el caso de los que se venden mal, hay que tomar decisiones más difíciles, como ajustar ligeramente la ubicación en el menú, cambiar el plato o eliminarlo por completo.
Fijar el precio de los menús implica mucho más que hacer números.
La fijación estratégica de los precios de los menús de los restaurantes también implica examinar la demanda y la competencia, al tiempo que se presta una cuidadosa atención a los modelos de precios de los menús, el equilibrio, las tendencias alimentarias, el diseño de los menús y los datos de los puntos de venta.
El proceso no siempre será fácil, pero a la larga valdrá la pena: tu restaurante será más rentable.
