En este artículo te presentamos las mejores formas de como Reducir el desperdicio de alimentos en los Restaurantes.
La gestión de un servicio de comidas implica muchas partes en movimiento.
Y un área que a menudo se pasa por alto es la cuestión de cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes.
El desperdicio de alimentos cuesta a los restaurantes la asombrosa cifra de 162.000 millones de dólares al año, y sólo en Estados Unidos, los restaurantes generan hasta 33.000 millones de libras de desperdicio de alimentos al año.
Esto es un problema grave por sí mismo, pero se vuelve aún más preocupante si se tiene en cuenta que se estima que 50 millones de estadounidenses se enfrentan a la inseguridad alimentaria (por encima de los 35 millones que había antes de la pandemia de COVID-19).
Sin embargo, la situación no es del todo sombría. Con un mejor conocimiento de cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, los restauradores pueden desempeñar un papel crucial en la solución de este problema.
En este artículo, cubriremos todo lo que necesita saber para acabar con el desperdicio de alimentos en los restaurantes, incluyendo:
Diferentes tipos de desperdicio de alimentos en los restaurantes
El primer paso para aprender a reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes es simplemente comprender los dos tipos de desperdicio de alimentos que encontrarás.
- Desperdicios de preconsumo: Esto incluye toda la comida desperdiciada en tu restaurante antes de que llegue a tus clientes.
Por ejemplo, si tu nuevo cocinero de línea se entusiasma demasiado con la parrilla y quema un filete que ya no se puede servir, esto es un desperdicio preconsumo.
Supone entre el 4 y el 10% de los residuos de alimentos de los restaurantes.
- Residuos postconsumo: Esto incluye toda la comida que se tira después de que llega a tus clientes, y es, con mucho, la categoría más grande de desperdicio de alimentos en los restaurantes.
Los clientes suelen dejar un 17% de su comida sin comer, y de esas sobras, más de la mitad se quedan en la mesa de tu restaurante.
Hay varios factores que pueden provocar el desperdicio postconsumo, y a continuación analizaremos cómo abordarlos.
Determinar qué parte de los residuos de alimentos se incluye en estas dos categorías puede ayudarte a identificar exactamente qué se tira y por qué.
Y con una mejor comprensión de sus residuos pre y postconsumo, puedes determinar las soluciones de gestión de residuos de restaurante adecuadas para tu restaurante, que cubriremos a continuación.
Cómo Reducir el Desperdicio de Alimentos en los Restaurantes: 16 Consejos
He aquí 16 estrategias de gestión de residuos en restaurantes que puedes emplear en tu local.
Realiza una auditoría de los residuos de alimentos
Como se ha mencionado anteriormente, para saber cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes hay que averiguar primero de dónde proceden los residuos.
La mejor manera de hacerlo es crear un registro de residuos de alimentos (puede ser tan sencillo como una hoja de papel) para contabilizar todos los residuos de la parte delantera y trasera de la casa durante un periodo de tiempo determinado, como una semana.
Incluye el artículo y su peso o cantidad, cómo se ha desperdiciado, la fecha y la hora, y el nombre del miembro del personal que lo ha notificado.
A continuación, si has seguido las mejores prácticas de inventario del restaurante, deberías poder comparar la información de tu rastreador de desperdicios de alimentos con los datos de los informes de inventario de tu sistema de punto de venta para determinar de dónde provienen tus desperdicios.
Promover la preparación sostenible
Otra estrategia útil para la gestión de los residuos del restaurante es promover la preparación sostenible y tratar de gestionar un restaurante sostenible en general.
En primer lugar, las prácticas sostenibles son buenas para el medio ambiente.
¿Otra ventaja? El número de estadounidenses que hacen elecciones de alimentos y bebidas basadas en la sostenibilidad ha aumentado en un 23% desde 2019, por lo que la implementación de prácticas respetuosas con el medio ambiente en tu restaurante seguramente será una opción que gustará al público.
Formar a tus empleados en las técnicas adecuadas de preparación de alimentos es una forma fácil y eficaz de garantizar que la comida perfectamente buena no acabe como restos.
Por ejemplo, lava todas las frutas y verduras al mismo tiempo para conservar el agua, y utiliza una rejilla de descongelación en lugar de agua para descongelar los alimentos congelados.
Evita preparar demasiado
Tus necesidades específicas de inventario variarán en función de la época del año e incluso del día de la semana.
Por ejemplo, si tu restaurante está situado en primera línea de playa en una ciudad turística, querrás tener más comida a mano durante los meses de verano y especialmente los fines de semana, cuando la gente acude al agua.
Por otro lado, si tu restaurante se encuentra en el distrito comercial de tu ciudad, la hora de la comida entre semana puede ser tu momento para brillar.
Utiliza los informes de tu TPV para prever la ocupación de tu restaurante en diferentes momentos y prepárate en consecuencia, en lugar de preparar siempre de más.
De este modo, al final de la noche, no tendrás que tirar los ingredientes extra de la ensalada que hayas picado durante la preparación.
Mejora la gestión de tu inventario
Ya te hemos dado las cifras más sombrías sobre el desperdicio de comida, pero ¿sabías que la bebida derramada o desperdiciada puede suponer entre un 2 y un 23% de pérdida de ventas?
Por eso, dominar la gestión del inventario de todos tus alimentos y bebidas es una parte fundamental para aprender a reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes.
Un consejo profesional para la gestión de residuos en los restaurantes es utilizar el método FIFO (first-in, first-out) para rotar el inventario, colocando los artículos más antiguos al frente de las áreas de almacenamiento para asegurarse de que se utilizan antes de que se estropeen.
Etiquetar todos los artículos con fechas de caducidad facilitará esta tarea.
También debería utilizar un software de gestión de inventarios que le ayude a mantenerse organizado.
Almacenar los alimentos correctamente
Puedes hacer «Marie Kondo» con tu nevera hasta que esté meticulosamente abastecida, pero ningún nivel de organización puede salvar los alimentos de tu restaurante de ser almacenados a una temperatura incorrecta.
La temperatura del frigorífico debe ser igual o inferior a 40° F, y nunca permita que los alimentos que requieren refrigeración (incluidas las sobras que antes estaban calientes) permanezcan a temperatura ambiente durante más de dos horas.
Los alimentos congelados deben almacenarse a 0° F.
Sé diligente a la hora de seguir estas guías de temperatura y crea un plan de respaldo para saber qué hacer si las cosas van mal; por ejemplo, cómo manejar los productos perecederos si hay un corte de energía.
Calcula y controla los días de inventario disponibles
Una forma de mejorar la gestión del inventario es familiarizarse con el cálculo de los días de inventario disponibles (DOH) y utilizarlo para controlar qué y qué cantidad de cada artículo se pide a los proveedores.
El DOH se refiere al tiempo que un artículo ha estado almacenado (bolsa de patatas en el estante de atrás, te estamos mirando).
Para calcular la DOH, todo lo que tienes que hacer es encontrar el número medio de días que mantienes el inventario antes de venderlo.
Un sistema de punto de venta y una práctica sólida de seguimiento del inventario te prepararán para el éxito.
Reutiliza los ingredientes
Es hora de ser creativo. Esta es la parte divertida de saber cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes.
Trabaja con tu personal de cocina para encontrar formas innovadoras de reutilizar los alimentos que de otro modo se desperdiciarían, como convertir el pan del día en picatostes.
Recuerda que muchos de los clientes de tu restaurante probablemente estén interesados en la sostenibilidad, así que incluso puedes involucrarlos en este proceso recurriendo a las redes sociales para averiguar cómo reutilizan los ingredientes en sus propias cocinas en casa.
Organiza un concurso y ofrece al ganador una comida gratis para fidelizar a la marca.
Ayudar al planeta a la vez que deleitar a tus invitados son dos de los principales beneficios de reducir el desperdicio de alimentos.
Identificar los artículos del menú de uso múltiple
Otro consejo importante para la gestión de los residuos de los restaurantes es averiguar qué ingredientes pueden utilizarse en varios platos, como los artículos que se almacenan regularmente o en grandes cantidades.
Esto te ayudará a aprovechar el ahorro de costes que supone comprar a granel, a la vez que te aseguras de que ninguno de tus ingredientes se estropea porque no se utiliza con suficiente frecuencia.
Ten en cuenta que tener demasiados elementos de menú puede dificultar el proceso de identificar los elementos de uso múltiple.
Una buena manera de agilizar esta actividad es cambiar a un menú pequeño en tu restaurante, que será más fácil de gestionar.
Pide en temporada
Los ingredientes que están fuera de temporada ( piensa en los melocotones en invierno si vives en Minnesota) pueden estropearse rápidamente, así que intenta evitar usar estos artículos en tus platos.
Pedir en temporada no sólo es una medida inteligente para minimizar el desperdicio de alimentos en tu restaurante, sino que también significa que probablemente estarás abasteciéndote de ingredientes más cercanos a casa, y ¿a quién no le gusta apoyar a los productores locales?
Reduce el tamaño de las porciones
Esperamos que hayas traído tu apetito a esta fiesta, porque en 2017, el tamaño promedio de las porciones de los restaurantes en los Estados Unidos fue de dos a ocho veces más grande que las porciones estándar de la USDA o la FDA.
Este es uno de los principales impulsores del desperdicio de alimentos después del consumo.
Como restaurador, la aplicación de estrategias tales como el uso de platos más pequeños o servir menos carne puede ayudar a disminuir el tamaño de las porciones de los restaurantes y, a su vez, los residuos.
Sigue la popularidad de tus platos
Tener el mejor restaurante no es un concurso de popularidad, excepto cuando lo es.
Parte del aprendizaje de cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes implica el uso de un sistema de gestión de menús para identificar los platos poco populares.
A continuación, sé despiadado y elimina de tu menú esos platos que se venden mal. Sin embargo, ¡sin resentimientos! Sólo menos desperdicio de alimentos antes del consumo.
Promover las ofertas semanales
Otra forma de ser creativo a la vez que se reduce el desperdicio de alimentos es idear ofertas especiales que incluyan ingredientes que debas utilizar antes de que se estropeen.
Aprovecha la oportunidad para crear una cultura de equipo e involucra a tu personal en la experiencia.
Dé un premio al cocinero que tenga más ideas especiales semanales, o al camarero que sea capaz de vender más especiales en una noche.
Ofrece envases de comida para llevar
Seguramente todos hemos tenido la experiencia de estar de camino a casa desde un restaurante cuando nos damos cuenta de que nos hemos dejado el envase de la comida para llevar en la mesa.
Ayuda a prevenir este tipo de residuos facilitando a los clientes que se lleven a casa la comida que no han consumido.
Anima a los clientes a que se lleven una bolsa para las sobras y ten siempre a mano recipientes adecuados para la comida para llevar; hoy en día incluso puedes conseguir opciones sostenibles.
Ofrece comidas para el personal
Las comidas del personal son sin duda una de las mejores ventajas de trabajar en un restaurante.
Pero, ¿has pensado alguna vez que también pueden ayudarte a minimizar el desperdicio de alimentos?
Sé creativo y utiliza los ingredientes sobrantes para hacer comidas para los empleados.
De este modo, nadie se queda con hambre en el trabajo y tú tienes la tranquilidad de saber que estás reduciendo tus residuos.
¡Todos ganan!
Dona las sobras a la caridad
A veces, incluso después de haber seguido todos los consejos de gestión de residuos de restaurantes que hemos cubierto anteriormente, te encontrarás con que todavía tienes comida extra en el almacén.
Si estos alimentos son seguros para comer y ya has preparado comidas para tu personal, mira si puedes encontrar una organización benéfica local a la que donar los artículos.
Incluso puedes hacerlo oficial y establecer una asociación con una organización como Second Harvest que pueda distribuir regularmente tus alimentos extra a los necesitados.
Esto es fácil de hacer con el práctico localizador de rescate de alimentos de Sustainable America, que ayuda a poner en contacto a las empresas con organizaciones locales especializadas en la redistribución de alimentos; todo lo que tienes que hacer es introducir tu código postal.
Composta siempre que sea posible
Partiendo de la idea de aprovechar las asociaciones para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, si trabajas con proveedores locales, pregunta si puedes proporcionarles compost.
O incluso puede compostar in situ si tiene suficiente espacio (y si está permitido por la autoridad sanitaria local).
Los beneficios de reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante
Tu cuaderno debería estar ahora repleto de ideas sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, y cómo ponerlas en práctica cuanto antes.
Al fin y al cabo, reducir el desperdicio de alimentos puede ayudar a mejorar los resultados al disminuir los costes de explotación hasta en un 30%.
Esta es una buena noticia para cualquier restaurador, especialmente en la época del COVID-19, cuando los presupuestos son ajustados.
Pero no se trata sólo de reducir los costes de explotación. Como has aprendido, reducir el desperdicio de alimentos también es bueno para el medio ambiente.
Se trata de un argumento de venta muy importante para los clientes con conciencia ecológica, especialmente los de la generación del milenio.
Según la Asociación Nacional de Restaurantes, el 58% de los mileniales se inclinan por los restaurantes que se abastecen de alimentos sostenibles.
Y por último, una de las mayores ventajas de reducir el desperdicio de alimentos es que puedes ayudar a las personas de tu comunidad que luchan contra la inseguridad alimentaria. ¿Necesitamos decir más?
Consigue la tecnología que necesitas para controlar el desperdicio de alimentos
Hemos hablado de los diferentes tipos de desperdicio de alimentos en los restaurantes, de 16 consejos para la gestión de los residuos en los restaurantes y de los beneficios de reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante.
Si estás listo para poner en práctica todo lo que has aprendido, asegúrate de tener un sistema de TPV y un sistema de gestión de inventarios que puedan ayudarte.
