En este articulo te presentamos las mejores tecnicas de emplatado, porque la presentacion adecuada de los alimentos son esenciales para el exito de un restaurante.
No te presentarías a una entrevista de trabajo en pijama. Y del mismo modo, no servirías a tus invitados un plato de comida insípido y poco atractivo.
Y la ciencia lo respalda. Numerosos estudios demuestran que los comensales perciben que la comida sabe mejor -hasta un 18%- cuando está bien presentada.
Y la importancia del emplatado y la presentación de los alimentos sigue creciendo.
Con el auge de las redes sociales y los smartphones, las personas influyentes en el mundo de la comida pueden subir imágenes de sus platos a millones de usuarios en cuestión de segundos.
Esto ha hecho que el emplatado experto de los alimentos sea tan importante que los restaurantes incluso están diseñando platos específicamente para las fotos de Instagram de alimentos.
Para ayudarte a llevar tu emplatado al siguiente nivel, este artículo cubrirá cómo emplatar mejor la comida paso a paso, incluyendo:
- Los fundamentos del emplatado de alimentos: cómo utilizar el color, la disposición y la textura para hacer la comida más atractiva.
- Las principales ideas y técnicas prácticas para el emplatado de alimentos que hay que dominar.
- Tres estilos comunes de emplatado para inspirarse.
- Las herramientas de emplatado más importantes que hay que tener a mano.
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Fundamentos del emplatado de alimentos: 5 consideraciones clave
Cuando ves a un chef experimentado emplatando una obra de arte exquisita en un plato, es comprensible que te sientas abrumado ante la idea de intentar hacer lo mismo en tu restaurante.
Pero si lo desglosas, hay algunas habilidades clave, técnicas y principios generales que hacen que todo el mundo de la presentación y el estilo de los alimentos sea menos desalentador.
Aparte del tamaño de las raciones en el restaurante, he aquí cinco consideraciones clave que debes tener en cuenta cuando te dispongas a emplatar un plato.
El color
Los alimentos nos indican de forma natural cuándo están frescos, maduros y listos para comer con su viveza.
Podemos utilizar este rasgo natural a nuestro favor utilizando colores vibrantes, bloques de color o contrastes de color para hacer un plato más atractivo e interesante.
Disposición
Tanto si se optas por un enfoque de precisión como por un estilo rústico, la disposición de la comida en el plato es muy importante para la percepción del comensal.
Disponer el ingrediente principal, los acompañamientos, las salsas y las guarniciones de forma atractiva es la base de un plato bien presentado.
Textura
La textura es un componente importante a la hora de disfrutar de un plato, pero también cambia el aspecto del mismo.
Procura que haya una mezcla de texturas y capas para añadir acentos e interés a tus platos.
Equilibrio
Equilibrio no sólo significa colocar los alimentos de forma simétrica o uniforme en el plato.
Al igual que tu plato debe tener una armonía de sabores salados, ácidos y dulces, el plato también debe parecer equilibrado.
Un color, una textura o un elemento no debe imponerse y estropear el atractivo visual del plato en su conjunto.
Lo fácil que es comer
Por encima de todo, un plato de comida debe tener un sabor delicioso y ser agradable de comer.
No dejes que ningún otro factor se interponga en la facilidad con la que tus invitados se comen la comida.
Por ejemplo, las guarniciones deben ser comestibles, y hay que pensar en cómo el comensal tomará la comida y qué tipo de plato es el más apropiado.
Las mejores ideas y técnicas de emplatado
Teniendo en cuenta las cinco consideraciones clave, podemos pasar a las técnicas prácticas y a las ideas de emplatado más comunes que te ayudarán en el momento en que la comida llegue al plato.
Selección del plato
En primer lugar, hay que elegir el plato sobre el que se va a presentar la comida.
La mayoría de las veces se trata de algún tipo de plato o cuenco, aunque algunos chefs optan por pizarras, tablas o elementos como cestas de freidora para servir las patatas fritas.
Se pueden utilizar platos de diferentes formas para enfatizar o complementar un elemento específico del plato:
- Los platos redondos son los más conocidos. Pueden quedar muy bien con el elemento estrella en el centro -o descentrado- y las guarniciones y salsas arremolinadas en el exterior.
- Los platos cuadrados suelen utilizarse para una presentación más precisa de los alimentos.
Los ángulos duros y las líneas rectas pueden utilizarse para enfatizar líneas y formas precisas en el emplatado.
- Los platos rectangulares y ovalados pueden utilizarse para crear una atractiva línea de ingredientes a lo largo del plato.
O para resaltar un determinado ingrediente, como un pescado entero que se combina con un plato de forma ovalada.
- El tamaño del plato tiene un efecto enorme en la presentación.
No es conveniente que el plato sea demasiado pequeño y esté abarrotado, pero si es demasiado grande, la comida se pierde.
Los platos grandes se utilizan a menudo para crear un espacio blanco alrededor de la comida, que puede resultar limpio y elegante si se hace bien.
El color del plato también influye en el aspecto del mismo, ya que proporciona un fondo de contraste:
- Los platos blancos suelen ser un lienzo en blanco sobre el que pintar las salsas y guarniciones.
- Los platos negros pueden ofrecer un llamativo contraste cuando se utilizan con salsas y sopas blancas o de colores brillantes.
- Los platos de color carbón, gris o blanco roto también son eficaces para los contrastes de color.
No es habitual ver muchos otros colores, ya que normalmente se quiere que los propios ingredientes contrasten con el fondo y aporten la viveza del color al plato.
Disposición de los alimentos
A no ser que seas un maestro de la improvisación, lo mejor es planificar de antemano cómo quieres disponer los elementos en el plato.
Utilizar una variedad de texturas puede romper un plato y añadir acentos de interés.
Las espumas, los geles y las salsas frente a los elementos crujientes, las carnes blandas o las guarniciones de hojas ayudan a crear una imagen más diversa y variada en el plato.
Otra técnica habitual es utilizar la regla de los tercios.
La regla de los tercios
Divide tu plato en tres alrededor de la esfera de un reloj.
Coloca la proteína principal en el tercio inferior -del nueve al tres del reloj-, el elemento de carbohidratos en la parte superior izquierda -del nueve al doce- y el elemento vegetal en la parte superior derecha -del doce al tres-.
Diseño visual
Puedes transformar el aspecto de un plato utilizando diversas técnicas de diseño.
Si se cortan los elementos en trozos pequeños y se disponen en el plato con guarniciones y salsas salpicadas, rociadas y esparcidas por el plato, se crea una sensación completamente diferente a la que se obtiene si se apilan los elementos en una torre para crear más altura.
También puedes mezclar una amplia paleta de colores en el plato para resaltar el contraste o utilizar un tema de color para crear un efecto llamativo.
Se pueden utilizar combinaciones de estas técnicas para obtener infinitas posibilidades, pero la clave es no exagerar y crear un plato de comida confuso.
Ten una visión para tu plato y cíñete a ella para obtener los mejores resultados.
Técnicas de salsas
Las salsas son una herramienta útil para que los chefs las utilicen como la pintura en un lienzo.
Las salsas pueden aplicarse en forma de puntos precisos, aplicarse con una brocha por debajo de otros elementos del plato, o bien girar para rodear y resaltar el elemento principal del plato.
Puedes utilizar una combinación de estas técnicas e incluso utilizar varias salsas de distintos colores de diferentes maneras en el mismo plato.
Técnicas de guarnición
Las guarniciones pueden añadir ese toque final a un plato. Y son algo más que una idea de última hora.
Las hierbas, las flores, las patatas fritas o los tuiles, las virutas de trufa o de queso, los frutos secos, los polvos y muchos otros elementos pueden aportar color, textura y un sabor intenso al plato.
Las guarniciones son muy importantes y deben tratarse como tales, pero como siempre, en caso de duda, mantén la sencillez y no te excedas.
Cómo emplatar la comida: 3 estilos comunes de emplatado
Hay un millón de maneras de emplatar la comida, pero podemos clasificar la mayoría de los platos en tres estilos.
Está el enfoque más tradicional, que consiste en colocar los elementos de un plato uno al lado del otro, o apilados en el centro del plato, el método más moderno del paisaje, y el estilo abstracto contemporáneo que verás utilizado en los restaurantes de alta cocina.
El emplatado clásico
Tradicional e infalible, la forma clásica de emplatar un plato es disponer los elementos uno al lado del otro alrededor del centro del plato utilizando el método del reloj.
También se puede crear altura apilando los ingredientes unos encima de otros. A continuación, los elementos pueden unirse con salsas y guarniciones rociadas sobre ellos o alrededor del borde.
Emplatado de paisaje
Un enfoque más moderno consiste en crear un paisaje bajo de elementos colocando la comida a lo largo del plato.
Los elementos suelen apoyarse los unos en los otros, con puntos de salsa o puré intercalados y guarniciones dispuestas por encima para unir todo.
Emplatado de forma libre
El emplatado de forma libre es quizás el estilo más contemporáneo y más popular entre los chefs famosos de los establecimientos de alta cocina.
El emplatado libre trata el plato como un lienzo para una obra de arte abstracta.
El chef puede utilizar salpicaduras o salpicaduras de salsa, o pinceles o puntos y remolinos más precisos.
Los demás elementos se colocan cuidadosamente de forma artística en el lienzo.
Herramientas importantes para el emplatado de alimentos
Para conseguir los diseños mencionados anteriormente, el chef necesitará herramientas específicas para el emplatado de alimentos.
Los utensilios de emplatado más comunes son los siguientes
- Cuchara para salsas: para rociar, remover y manipular con precisión tus salsas, purés y espumas.
- Moldes: para dar forma a los ingredientes.
- Bolsas de repostería: para aplicar purés, geles y cremas para crear una base para otros ingredientes.
- Pinceles: para aplicar con un pincel esmaltes y salsas para conseguir un efecto llamativo.
- Botellas exprimidoras: llénalas con salsas para añadir rápidamente puntos y líneas a tus platos.
- Pinzas de emplatar: para tomar y manipular guarniciones delicadas.
- Guantes de plástico: para la higiene y la colocación de elementos calientes.
- Mini espátula: para tomar y colocar cuidadosamente los trozos de carne y pescado.
- Microplane: para espolvorear virutas superfinas de parmesano, bottarga y otras guarniciones.
Está claro que la forma de presentar la comida en el plato tiene un gran impacto en la experiencia del cliente.
Y los platos bonitos pueden suscitar interesantes ideas de marketing para restaurantes e inspiración.
Cualquier chef de un restaurante, utilizando unos sencillos principios y técnicas, puede producir platos mucho más apetecibles para tus clientes.
Un poco de tiempo y esfuerzo dedicados a repasar las técnicas de emplatado y a hacerse con las herramientas adecuadas puede tener un impacto significativo en tu cuenta de resultados.
